BANGI, 27 Mei 2013 – Sekumpulan empat orang saintis dari Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM), seorang dari Universiti Putera Malaysia (UPM) dan seorang ahli biokimia dari Universiti Cornell Amerika mendapati bahawa tempe, suatu produk kacang soya, mempunyai jumlah penyerapan kalsium yang sama dengan susu.
Didapati empat keratan tempe boleh mendapatkan sejumlah serapan kalsium yang sama dengan yang diperolehi dari satu gelas susu empat auns.
Ketua pasukan penyelidikan itu, Profesor Dr Suzana Shahar, daripada Jabatan Nutrisi dan Dietetik, Fakulti Sains Kesihatan, UKM berkata tempe didapati dapat menyediakan kalsium yang diperlukan oleh wanita yang menghadapi risiko kerapuhan tulang.
Wanita yang sudah menopaus menghadapi penyakit seperti kelampungan tulang (osteoporosis) kerana kekurangan pengambilan kalsium yang di perolehi dari susu.
Beliau menyorot kepada beberapa kajian terhadap pengambilan makanan di Malaysia sejak sedekad lalu yang berulang kali menunjukkan pengambilan kalsium sehari adalah kurang daripada 500 mg.
“Pengambilan kalsium yang kurang dikaitkan dengan risiko tulang retak. Oleh itu tempe menyediakan kalsium yang diperlukan oleh wanita yang menghadapi risiko kerapuhan tulang,” kata Profesor Suzana. “Penyerapan kalsium daripada susu dan tempe diambil oleh wanita Melayu pasca menopaus menggunakan teknik dua isotop stabil”.
Anggota pasukan itu terdiri dari Prof Dr Kimberley O O’Brien daripada Bahagian Sains Nutrisi, Universiti Cornell, Ithaca, New York, Amerika Syarikat; Prof Madya Dr Hasnah Haron dari Jabatan Nutrisi dan Dietetik, Fakulti Sains Kesihatan, UKM; Prof Dr Suriah Abdul Rahman, dari Program Sains Makanan, Fakulti Sains dan Teknologi, UKM; Prof Dr Amin Ismail dari Fakulti Perubatan dan Sains Kesihatan, Universiti Putra Malaysia, Serdang dan Prof Dr Norazmi Kamaruddin, dari Jabatan Perubatan, Fakulti Perubatan, Pusat Perubatan Universiti Kebangsaan Malaysia, Kuala Lumpur.
Prof Kimberley adalah ahli biokimia yang pakar dalam penyelidikan makanan terhadap manusia menggunakan isotop stabil. Beliau didatangkan ke UKM untuk membantu penyelidikan itu memandangkan ia menggunakan isotop yang terletak di bawah pengawasan Agensi Tenaga Atom Antarabangsa (IAEA).
Isotop memberikan ukuran spesifik penyerapan kalsium ke dalam badan.
Mereka yang dipilih mengambil bahagian dalam kajian itu adalah wanita Melayu berusia di antara 55 dengan 65 tahun, sudah menopaus sekurang-kurangya dua tahun dan tidak mengidap penyakit atau menggunakan ubat-ubatan yang diketahui tidak mengganggu keseimbangan kalsium (seperti sakit darah tinggi, kencing manis, kegagalan ginjal, sakit jantung dan barah).
Seramai 42 orang wanita antara yang disaring didapati layak menyertai kajian itu tetapi hanya 21 orang sahaja telah menawarkan diri untuk kajian itu.
Prof Suzana berkata pengambilan kalsium di kalangan wanita tua Melayu sudah menopaus di pedalaman adalah di antara 200-300 mg/sehari sedangkan penduduk Cina seperti dilaporkan sebelum ini adalah kurang daripada 500 mg/sehari.
“Wanita dalam kumpulan usia ini biasanya mencapai pengambilan kalsium pada puratanya antara 30-60 peratus daripada 1,000 mg kalsium/sehari yang dicadangkan oleh Jawatankuasa Penyelaras Negara mengenai Pemakanan Khasiat Kebangsaan (RNI) 2005.
“Kekurangan vitamin D amat berleluasa dan aktiviti kelenjar paratiroid melebihi paras normal peringkat sekundar adalah perkara biasa mungkin kerana sumber vitamin D yang terbatas dalam pemakanan dan pendedahan kepada cahaya matahari juga kurang berikutan amalan budaya,” katanya.
Prof Suzana memberitahu bahawa 65 pertus daripada wanita menopaus sememangnya kekurangan kalsium dalam tulang. Penambahan kalsium daripada sumber tumbuhan yang murah dan mudah diperolehi boleh menambah dengan banyak keperluan kalsium kumpulan yang berisiko tinggi itu.
“Satu lagi fakta yang harus diberi perhatian terdapat sejumlah tujuh peratus daripada penduduk Malaysia berusia lebih 60 tahun pada 2005. Kumpulan ini akan terus bertambah memandangkan jangka hayat bagi wanita telah meningkat daripada 66 kepada 76 tahun di antara 1980 dengan 2005.
“Jelas semakin ramai wanita di Malaysia akan menghabiskan satu pertiga daripada hidup mereka dalam keadaan pasca menopaus,“ kata Prof Suzana.
Beliau berkata satu strategi berkesan untuk mengurangkan kejadian kelampungan tulang di kalangan wanita ini adalah membaiki pengambilan kalsium dalam makanan yang diketahui adalah sebahagian daripada pengukuhan tulang.
Sudah diperakui bahawa susu dan produk tenusu adalah sumber terbaik kalsium dan ia amat penting untuk pertumbuhan dan kekuatan tulang.
Namun dalam makanan penduduk Malaysia, tempe dikategorikan sebagai satu daripada sumber makanan kaya-kalsium di samping susu dan produk tenusu, beliau menambah.
Tempe adalah produk kacang soya yang ditapai mudah diperolehi dan amat digemari oleh penduduk terutama di selatan negara.
Ia menjalani perubahan nutrisi sedang kacang soya itu melalui proses pentapaian menjadi tempe. Perubahan-perubahan ini mengubah kandungan pito kimia dan anti oksidan.
Penyerapan kalsium daripada susu biasa digunakan sebagai standard utama untuk membandingkan keboleh dapatan sumber lain kalsium. Di banyak tempat di dunia pengambilan tenusu dan tumbuhan menyumbang kepada penyerapan kalsium seharian, kata Prof Suzana.
Ketika ini, tidak terdapat banyak data mengenai penyerapan kalsium daripada produk kacang soya tempatan. Di kalangan wanita Melayu dalam golongan terlibat, penyerapan kalsium daripada tempe tidak banyak bezanya daripada yang diukur daripada susu.
Beliau menjelaskan satu kajian bertukar-silang secara rawak direka dan digunakan untuk mengukur penyerapan kalsium di kalangan wanita pasca menopaus berkenaan sama ada daripada segelas susu (114 mg) atau daripada memakan tempe (206 mg); setiap satu mengandungi 130 mg kalsium.
Pada setiap kajian Fasa 1 (pertengahan Julai) dan Fasa 2 (pertengahan Ogos) Kalsium 42 disuntik melalui vena dan Kalsium 44 disuap lantas penyerapan kalsium diukur dalam kandungan air kencing yang diambil 24 jam kemudian.
Air kencing itu dianalisis untuk kandungan kalsium misotopik di Unit Penyelidikan Manusia Universiti Cornell, Amerika Syarikat.
Dua ujian makanan digunakan dalam penyelidikan itu, ia itu susu dan tempe. Susu digunakan adalah susu pekat, disteril pada suhu ultratinggi dan tidak diperkuatkan dengan vitamin D.
Kandungan kalsium dalam 100g tempe goreng adalah 62.5 mg manakala susu adalah 114 mg. Setiap makanan mengandungi kira-kira 130-150 mg kalsium, dipilih agar merupakan satu pertiga daripada penggunaan kalsium oleh wanita Melayu pasca menopaus.
Bagi ujian susu, Kalsium 44 ditambah menggunakan alat suntikan dan kemudian dibenarkan diimbangi sekurang-kurangnya 12 jam sebelum diminum. Alat-alat suntikan itu ditimbang sebelum dan selepas digunakan untuk menentukan jumlah sebenar isotop ditambah ke dalam minuman ujian itu.
Wanita terlibat kemudian diberi susu berisi Kalsium44 itu. Dalam ujian awal untuk tempe, penambahan isotop kepada tempe goreng menyebabkan ia lembap dan tidak sedap dimakan. Lantas Kalsium44 ditambah ke dalam air minuman 50 ml menggunakan alat suntikan sekurang-kurangnya 12 jam sebelum ujian dimulakan.
“Hasil ujian kekuatan penyerapan kalsium daripada tempe didapati adalah sama dengan dilaporkan sebelum ini terhadap wanita Asia pramenopaus yang sihat yang memakan tahu (39.0%) dan susu (39.8%) yang diberikan kepada kandungan kalsium 200 mg.
“Satu kajian dilakukan pada 2005 juga mendapati penyerapan kalsium sama di antara susu soya diperkuat dengan kalsium dengan susu lembu di kalangan wanita pra menopus yang sihat, diuji dengan kepadatan kalsium 250 mg,” kata Prof Suzana.
Hasil terdapatnya kalsium dalam air soya diperkuat dan tahu biasanya adalah untuk mendapatkan kekuatan penyerapan kalsium kerana air soya mengandungi kurang kalsium.
Garam kalsium biasanya ditambah sebagai bahan pengumpal dalam membuat tahu. Proses pentapaian dalam membuat tempe menambah kedapatan galian, termasuk kalsium.
Proses itu juga mengurangkan tahap asid fitik dan mengubah isoflavon kepada aglikon yang lebih bersedia diserapkan ke dalam badan, kata Prof Suzana.
Perubahan-perubahan ini mungkin sebahagiannya bertanggung jawab kepada keboleh dapatan kandungan bio yang sama di antara tempe dengan susu.
Pada ujian kali ini, hampir satu pertiga daripada responden melaporkan mereka tidak pernah minum susu.
Majoriti 70% memberitahu mereka hanya mula memasukkan susu (susu cair dan susu pekat) ke dalam makanan mereka sejak beberapa tahun kebelakangan ini selepas diberitahu kesan pemakanan itu terhadap sakit kelampungan tulang.
Pemakanan kalsium yang rendah dilaporkan menjadi faktor bahaya kelampungan tulang di kalangan wanita Asia. Wanita Melayu dalam kajian ini mengalami kerapuhan tulang di samping kurang mengambil makanan ada kalsium yang memungkinkan mereka berdepan bahaya tulang pinggul retak.
Kejadian tulang pinggul retak dijangka meningkat di kalangan wanita di Malaysia sedang negara bertambah maju dengan penduduk hidup di bandar dan semakin tua.
