KEPANDAIAN orang dahulu memproses makanan agar tahan lama tanpa kemudahan seperti mesin dan peti sejuk dikagumi. Tidak hairanlah jika makanan yang menjadi tradisi turun temurun masyarakat seperti telur pindang dan ketupat nasi boleh tahan berhari-hari.
Satu lagi makanan tradisi yang popular adalah tempe. Makanan tersebut begitu sinonim dengan masyarakat Jawa. Ia diperbuat daripada kacang soya, mempunyai rasa unik dan menyelerakan lebih-lebih lagi apabila dimasak menjadi sambal tumis pedas berserta ikan bilis.
Hari ini, tempe bukan semata-mata dijadikan sayur dalam masakan, tetapi sudah dikomersialkan menjadi kerepek rangup yang boleh dimakan pada bila-bila masa, tidak kira bangsa mahu pun keturunan.
Ragi sukar diperoleh
Menurut pengusaha tempe, Hailrul Ashid Paat (Ashid), 36, proses pembuatan tempe terdiri daripada proses memecah kacang soya, merendam, membasuh, merebus, meragi dan membungkus.
Meragi adalah proses paling penting dalam penghasilan makanan tradisi ini. Ia adalah bahan berbentuk serbuk yang berfungsi untuk memanaskan seterusnya merangsang pertumbuhan cendawan atau kulat tempe pada kacang soya.
“Orang dulu-dulu susah nak dapat ragi, jadi, mereka proses semula tempe yang sudah siap. Hancurkan tempe, jemur sampai kering kemudian tumbuk semula jadikan serbuk. Serbuk itu akan diguna sebagai ragi,” katanya yang mengakui ia satu proses rumit dan menuntut kesabaran.
Proses membuat tempe
Bapa kepada Muhammad Iman Haikal ini berkata, memecah kacang adalah proses menceraikan kacang soya kepada bijian yang lebih kecil untuk memudahkan proses membuang kulit dan meragi.
Selepas kacang dileraikan, ia perlu direndam dalam air selama tiga hari untuk mengasingkan lebihan kulit yang akan naik ke permukaan air sekali gus melembutkan kacang sebelum dilakukan proses seterusnya.
“Dalam kacang soya ini ada gas. Salah satu sebab kita merendam kacang soya juga adalah untuk mengeluarkan gas itu,” katanya yang mewarisi teknik pembuatan daripada ibu, Jariah karim, 57, dan bapa, Paat Damin, 62.
Selepas tiga hari, kacang akan ditos dan dibasuh sebelum direbus selama lebih kurang dua jam, atau sehingga air mendidih dan berasap.
“Kemudian ia dikeringkan dan diragi. Selesai meragi, kacang soya akan dibungkus; dalam plastik bagi tempe yang mahu dijadikan cip atau dibungkus dengan daun pisang bagi tempe yang mahu dijadikan sayur atau penyedap makanan,” katanya.
Menurut Ashid, kacang soya yang siap dibungkus akan disimpan selama antara dua ke tiga hari di tempat kering sehingga ditumbuhi cendawan keputih-putihan.
"Apabila cendawan tumbuh memenuhi permukaan kacang soya, itulah yang dinamakan tempe," katanya.
Petua mengenal tempe
Berkongsi petua mengenal tempe yang rosak, Ashid berkata, sesetengah tempe akan timbul bentuk atau berubah warna kehitam-hitaman pada satu-satu bahagian, namun, ia bukan bererti rosak atau busuk.
Sebaliknya, ia adalah disebabkan proses meragi yang tidak sekata yang menyebabkan bahagian tersebut terlebih panas.
“Sebab itu kalau nak buat tempe ni kena pentingkan aspek kebersihan. Tempe pun boleh merajuk. Maksudnya, tak jadi atau mengambil masa lebih lama untuk cendawan tumbuh.
“Kalau nak kenal tempe yang tak elok, tengok pada warna kekuning-kuningan di permukaan tempe. Kalau kuning dan ada bau, ia tak elok. Tapi, jangan salah sangka pada tompok hitam tempe, kerana itu mungkin sebab kesan ragi yang tak sekata,” kongsinya.
Menurut Ashid, tempe yang sudah siap biasanya masih panas dan boleh bertahan sehingga dua hari, manakala jika diletak dalam peti sejuk boleh bertahan tiga hari.
